2018年9月13日（木）に1号店がオープンした、今や飛ぶ鳥を落とす勢いの銀座に志かわがついに九州初上陸しました。
九州１号店となるのは
銀座に志かわ 大分明野店
オープン日：2019年8月7日(水)
営業時間：10:00～18:00(売り切れ次第終了)
住所：大分県大分市大字猪野1507-1
TEL：097-520-2850
高級食パン専門店である乃が美、HAREPAN（ハレパン）も九州１号店は大分県でした。
銀座に志かわといえば、連日行列ができ、売り切れが続出する超人気店です。東京で成功しているのですから、相当美味しいに違いありません。
銀座に志かわ 大分明野店において
7月29日10:00～電話予約開始でしたが、12時くらいまで電話つながりませんでした。
どんだけ人気なの・・・
それでもなんとかオープン初日に予約できました。
さて、この記事では、銀座に志かわ美味しさの秘密をかなり詳しくまとめました。科学的な側面からも考察していますので、かなり、説明がボリューミーです。
レビューはその後になりますので、お好きなところからお読みいただければと思います。
目次
銀座 に志かわとは？
株式会社銀座仁志川（代表：髙橋仁志）は、2018年5月14日に設立され、2018年9月13日に東京中央区銀座１丁目に食パン専門店銀座に志かわ本店をオープンしました。
以下の３社が出資しています。
- 株式会社コイサンズ（本社：津市、代表：髙橋仁志）
三重県で513ベーカリーを展開する - 株式会社OSGコミュニケーションズ（本社：大阪市北区、代表；溝端雅敏）
浄水器・アルカリイオン整水器、衛生管理機器などの製造を手がけるOSGグループの関連会社・ - ネクスト・ワン（本社：横浜市、代表：宮崎秀敏）
トヨタ自動車のGAZOO.comなど大手企業の新規ビジネス立ち上げ支援で多くの実績がある広告会社の株式会社
株式会社銀座仁志川の代表は三重県で絶大な人気をほこる513ベーカリーを展開している株式会社コイサンズの代表でもある髙橋仁志氏なんです。
そのため、銀座 に志かわの食パンのベースとなっているのは、513ベーカリーが長年の研究の末に開発した食パンです。
この、513ベーカリーの食パンは2016年伊勢志摩サミットの国際メディアセンター(IMC)にパンを提供した実績もあり、長年の研究の末に開発された食パンです。驚くべきことに、現在、伊勢神宮外宮にも奉納されています。
この513ベーカリーの食パンに改良を加えて、さらに美味しい日本一の食パンを作りたいと髙橋仁志氏らは考えました。
そこで、注目したのは原材料としての「水」でした。
アルカリイオン水を使用した食パン
「銀座に志かわ」のHPにもあるように、注目したのは「アルカリイオン水」でした。
HPより
蕎麦や日本酒、豆腐を仕込む水が味わいを決める重要な役割を演じるようにパンを仕込む水も、味わいを左右する力があります。料理の世界でアルカリイオン水は素材のエキスを引き出し、味わい深く仕上がることが知られています。銀座に志かわのパンの仕込み水はこのアルカリイオン水。それも天然水よりもPh値を高め、各種ミネラルバランスを添加したアルカリイオン水を使用することで絹のようにしっとりした耳、淡雪のような口どけのほんのり甘い食パンになりました。 引用：https://www.ginza-nishikawa.co.jp/
とあります。
アルカリイオン水とは？
- 酸性
小麦のたんぱく質であるグルテンの構造が切れやすくなり、パンの生地がよく伸びるようになります。 - アルカリ性
グルテンの結合が増え、パンの生地が伸びにくくなります。
①オリジナルのアルカリイオン水の使用
②水と小麦の配分
オリジナルのアルカリイオン水
ここで登場するのが、出資会社のひとつである株式会社OSGコミュニケーションズです。
株式会社OSGコミュニケーションズは浄水器・アルカリイオン整水器、衛生管理機器などの製造を手がけており、一流料亭やホテルに浄水器やアルカリイオン整水器を提供していることで知られています。
そんな株式会社OSGコミュニケーションズは2010年12月に東京大学の生命科学研究所・フードサイエンス棟内に「OSG東京大学 食の安心・安全研究所」を設置しました。
日本最高の英知が寄せ集められ、2018年2月、ついに完成したのは
「独自の技術でに開発したｐH値が高めのアルカリイオン水」でした。
食材の旨味を引き出すことに優れているアルカリイオン水で、はちみつ、生クリーム、練乳などの旨味成分を最大限まで引き出した理想の「食パン」の一歩となりました。
小麦粉100に対して、水は60の最適解
「銀座に志かわ」の食パンにはカナダ産の小麦が使用されています。一般的に外国産の小麦粉においては、小麦粉100に対して水は70の比率がよいとされています。
しかしながら、オリジナルアルカリイオン水の場合はphが高いため、この比率が適用できずに試行錯誤を繰り返しました。
そうして、やっと見つけた黄金の比が
小麦粉100に対して、水は60
この２つの最適解により誕生したのが
ほんのり甘く、もちもちとした、耳まで柔らかい口溶けの良い最高品質の食パンでした。
人間の英知の結晶・・・それが銀座に志かわの食パンなのです。
食パンのレビュー
ここからは実際の食パンを購入したので、レビューします。
●プチ情報
- 予約は３部制を導入しており、10時から12時、13時から1
5時、16時30分から17時30分のお渡し。また、現状３部制であるが、今後変更の可能性あり。 - 予約本数は無制限、店頭で購入の場合、原則２本までであるが、後ろにお客様の列
が無ければ無制限で提供可能。 - 当日の電話予約は一切受け付けていない。最短の
予約日時からお渡し可能。
※情報を訂正させていただきました。（2019.09.02)
買い方・予約
銀座に志かわの購入方法です。
商品は食パン１本のみです。金額は864円（税込）となっています。乃が美やハレパンも全く同じ金額です。
購入方法としては店頭販売と予約販売があります。
- 店頭販売・・・2本まで購入可能
- 予約販売・・・何本でも購入可能
予約して購入することをおすすめしますが、予約の場合は混雑を避ける意味合いと、焼いた時間を踏まえた最良のお届け時間を考えて2時間の受け取り時間幅を設けています。（例 13:00～15:00、15:00～17:00）
商品内容（紙袋、パンフレット等）
実際に購入した商品です。
高級感ありますね。
原材料
小麦粉（カナダ産の最高級小麦）・乳等を主要原料とする食品・砂糖・バター・ハチミツ・食塩・パン酵母
パンフレットに以下の記載があります。
購入2時間以降は画像の右上の金色の紐でしっかりと袋を閉じてください。
これは焼き上がり2時間は熱や水蒸気をにがし、その後は風味の劣化を防ぐ意味があります。
ここで問題です。
この写真は銀座に志かわ、乃が美、ハレパンのいずれかです。どれがどれかわかりますか？
正解は・・・
若干銀座に志かわの食パンが小ぶりです。
しかし、同じ価格帯の乃が美、ハレパンより約90gほど重いです。持った感じもあきらかにズシッと感じます。
単純に考えればお得ですね。（笑）
食パン
では、実際の食パンの断面を見てみます。
手触り・見た目
当然のごとく、クラスト（パンの外側）はやわらかいです。
クラム（パンの内側）ももちろんふわふわしているのですが、キメは比較的荒いです。しかし、これが悪いわけではありません。
原因としては、アルカリイオン水を使用しているため、生地が固くなることが関係しているのではないかと思います。
食感・味
生食
キメは比較的荒かったですが、食感もふわふわで。それなりの食べ応えも感じる絶妙な食感です。
甘味は比較的、控えめです。純粋に美味しいです。
1日目は焼きたてのフレッシュな香り、2日目は円熟したパンの甘味を感じることができます。
日に日に変化する味を楽しめるのも魅力です。
全体的には、他の高級食パンより上品な印象をうけました。
トースト
そとはカリッと中はフワットロッと仕上がります。
小麦粉の香りと、ほんのり香るバターがいいですね。パンが落ち着く焼き上がり2日以降がお勧めです。
冷凍後の美味しさ
冷凍したパンを10分自然解凍して、トーストしてみました。
実際に食べてみた感想です。冷凍による味の劣化はほとんどありません。冷凍しても美味しい食パンです。これなら一人暮らしの方が一本買っても安心です。
手べきれなくても冷凍しちゃいましょう。
惣菜との相性・ワインとのマリアージュ
「銀座に志かわ」は「次世代食パン」「夜の食パン」と称して、和の食材やチーズ・ワインとのマリアージュを楽しめるとHPに記載がありました。
おもしろい！
と思ったのはぼくだけじゃないと思います。以下の記事
にランキング形式で詳細に記事を書きましたので、ご興味のある方は是非ご覧ください。
結論だけ述べますと、確かに合います。
まとめ
いかがでしたか？
１日600本を売り上げる銀座に志かわの高級食パンは
さすが！
と感じる高級食パンでした。行列ができるのも納得です。
他の高級食パンと比較してみるのも面白いと思います。
TEL：097-520-2850
