本マグロ ヨコヅーナ 希少部位から大トロまで食べてみた 

ヨコヅーナについて

ヨコヅーナとは?

ブリ養殖パイオニアで半世紀以上の実績を持つ養殖のプロである株式会社「兵殖」(ひょうしょく)が大分県の豊後水道、津久見沖で養殖するクロマグロです。

太平洋からの黒潮と瀬戸内海からの豊かな海水が流れ込む大分県の豊後水道。 豊後水道は、関あじや関さばをはじめとする多彩な高級魚を生む魚介類の宝庫です。 その豊穣の海で育てる“魚の横綱”クロマグロから豊後まぐろ「ヨコヅーナ」と名付けました。

どんな養殖方法なの?

主に4つのこだわりがあります。

①オリジナルの配合飼料のみで育成
②定期的に体重測定や採血を行い、健康と栄養状態を管理
③他産地のマグロより1年以上長い育成期間
④1本ずつ丁寧に釣り上げ、すぐに締め処理後、マイナス3度のシャーベット氷で冷やし込んで出荷

①オリジナルの配合飼料のみで育成

ヨコヅーナを育てる「兵殖」はブリ養殖パイオニアで半世紀以上の実績を持つ養殖のプロ。美味しい魚は環境とエサによって作られるとプロは知っていました。そこで兵殖は、栄養成分を完全に調整できるヨコヅーナ専用のエサ(=配合飼料)を林兼産業株式会と共同開発し、稚魚から成魚までそのエサだけで育て上げています。
稚魚から成魚の段階に至るまで、魚の状態や水温に合わせた最適な栄養成分のエサを与えることで、生産履歴が明確になり、1年中「旬」なマグロの育成を可能にしています。

②定期的に体重測定や採血を行い、健康と栄養状態を管理

「ヨコヅーナ」は定期的に健康診断を行います。人間と同じように体重測定や採血を行い、健康と栄養状態を管理。正常な豊後水道の環境を維持しながら安心・安全で、春夏秋冬いつでも“旬”の美味しい豊後まぐろ・ヨコヅーナを育てています。

③他産地のマグロより1年以上長い育成期間

他産地のマグロが4年程度であるのに対して、ヨコヅーナは5年以上育成します。ヨコヅーナが育つ豊後水道の津久見沖は潮流が速く、冬場の水温が13度まで下がり、その間、成長速度が遅くなるためです(マグロの最適水温は一般的に16度以上)。しかし、水温の寒暖差と速い潮流は、通常のマグロより1年以上長く育成することによりヨコヅーナの体にしっかりと旨味を蓄えさせます。
 敢えて厳しい環境でじっくりと育てることで、身の締まった上質な赤身と肌理細やかで上質な脂の乗った極上の大トロを兼ね備えた美味しいマグロに仕上がっています。

④1本釣り上げ、すぐに締め処理後、マイナス3度のシャーベット氷で冷やし込んで出荷

魚はそれ自体の美味しさはもちろん、締め方も同じくらい味を左右する要素です。
ヨコヅーナは1本ずつ丁寧に釣り上げられた後、すぐに締め処理、マイナス3度のシャーベット氷で冷やし込んで出荷します。この適切かつスピーディーな処理によって、ヨコヅーナは一番おいしい状態で召し上がることができます。
このように、徹底した管理と、並々ならぬこだわりの末、完成したヨコヅーナは味が濃く、全身に良質な脂がのっていて美味しいと評判です。今後は大分・津久見の誇る県産品として全国に向けて発信していく予定だそうです。
さて、そんなヨコヅーナの味が気になりましたので、今回大トロから普段あまり口にすることのない希少部位を食べたのでレビューしていきたいと思います。

ヨコヅーナ1本買いの店 炭火屋 亀吉

今回、ヨコヅーナを購入したのは「炭火屋 亀吉」さんです。つくみん公園の近くにある食事処兼居酒屋です。
月に1回ほどヨコヅーナを1本まるまる購入し、解体ショーをしています。
夜もいいですが、ランチもお勧めです。冬はモイカも提供しています。また、まぐろ餃子などでB級グルメでグランプリを数々受賞しているところもすばらしいです。
お店の外観と内観です。
                                    引用:http://tsukumi-maguro.jp/
解体の様子です。
 
写真はほぼ解体後ですが、かなりの迫力です。
ちなみに黒い服のガタイのいい方が亀吉の社長です。見た目とは裏腹に人当たりがよく、部位ごとの食べ方を親切に教えてくれます。とても好感がもてますよ。
炭火屋 亀吉
所在地〒879-2412 大分県津久見市高洲町22−3824
時間 昼 11:00~15:00 夜17:00~23:00 定休日 火曜日
電話 0972-82-5519

ヨコヅーナを食す!

今回、亀吉さんで、ヨコヅーナの様々な部位を購入しました。1本買いだからできる業ですね。さっそくレビューしていきます。

購入したのは以下の部位です。

  • 赤身
  • 中トロ
  • 大トロ
  • カマ
  • 脳天(ツノトロ)
  • ほほ肉
  • あご肉
  • ホシ(心臓)+チン(心臓の弁)
  • ※謎の軟骨(サービスでいただいた)

それぞれご紹介していきます。

赤身、大トロ

それぞれ200gのブロックで購入しています。

赤身(900~1000円/g)にさえ適度に脂がのっています。水っぽさが全くなく、うま味が凝縮されていることが触っただけで感じられます。

この大トロ(1400円/g)のサシのきれいなこと!しかし、脂はさらさらとしており、少しの体温で溶け出すほどの上質な脂です。

刺身にしました。赤身はクセがなく、ほどよい脂です。これであれば、マグロの赤身が苦手な方も食べれると思います。とても美味しいですね。

大トロは、口に入れた瞬間、上質な脂が溶け出します。あっという間に溶けてなくなります。すさまじく美味しいですが、いくら上質な脂といえど、刺身で食べるには限度があります。

そこでオススメなのが炙りです。中トロのところでもご紹介しますが、脂がのっているマグロは炙りが最高です。

多めのわさびと塩でいただくのが最高です。

中トロ、アゴ肉

中トロ(1200円/g)がすでに一般的な大トロのランクなんです。最高レベルに美しい中トロです。

さらに、まぐろのアゴ肉(ノド肉)なんてかなりのレア度ですよね。ぼくは今回、生まれて初めて口にしました。刺身でも塩焼でも美味しいようです。亀吉の社長いわく、刺身だと馬刺しに近い味ということでした。

 

まずは刺身にしました。中トロ・・・もう見た目は大トロです。ヨコヅーナにおいては中トロも大トロも遜色ありません。口に入れた瞬間溶けていきます。ただ・・・大トロ同様にたくさんは食べれません(笑)

アゴ肉ですが、醤油に生姜、もしくはにんにくを入れて、馬刺しのように食べました。

なるほど・・・確かにかなり馬刺しに近いですね。馬刺しとマグロの赤身の中間といったところでしょうか・・・非常に旨味が強く味のある部位ですね。

さて、中トロを炙ってみました。

これに、わさびと塩、もしくはしょうゆでいただきます。

ヨコヅーナの中トロ、大トロの食べ方としてはこれが最高だと個人的には思いました。表面をバーナー炙ることで、余計な脂は溶け出し、食べやすくなります。また食感が変化するところもポイントです。

カマ

でかいです。1つ4000円です

カマトロを見てください。大トロよりも美味しいとされる最高の部位です。脂も最高級・・・触れるだけで上質な脂が染み出します。

このカマトロを少しだけ刺身で食べてみました。

これは・・・旨い!大トロよりも筋が多く感じますが、その分旨味を感じます。しかし、やっぱり脂が多いため、たくさんは食べれない(笑)

こんなときは炙りましょう。

肉の繊維が荒いため、炙るとこんな見た目に!

ひとつ言います。炙るならここが一番おいしい!少量食べるならこれより美味しい部位はないんじゃないかと思いました。

さて、カマと言えばカマ焼きですよね。

豪快に炭火焼してみました。

脂すごすぎて、業火が!!(笑)身も厚いため、焦がさずに焼くのは至難の業でした。

焼きあがりです。

これは間違いないです。脂すごいですけどこれならば全然食べきれました。

塩焼きにしていますので、カボスを少しかけると脂もマイルドになって最高です。

脳天(ツノトロ)

脳天(1200円/g)です。マグロの部位でも特に希少で美味しいとされている部位です。過去にマグロの脳天をぼくは一度食べたことがありますが、当時衝撃的に美味しかったことを今でも覚えています。

さて、ヨコヅーナの脳天ですが、亀吉の社長いわく、脂がのりすぎていて、単品では食べにくいとのことで、中落とミックスしたネギトロをオススメされました。それがこちらです。

見た目は普通のネギトロです。さっそくネギトロ丼にしてみました。

食べてみます。

これは素晴らしいですね。中落とミックスしたことは正解でした。脂の量、旨味、絶妙です。これは今まで食べたネギトロ丼で一番美味しかったです。

ほほ肉

お肉のような食感のため、ステーキがオススメとされています。これも今回初めて食べます。

ではさっそくステーキにします。

見た目が雑ですがお許しください。繊維がもろいため焼くと表面がフライパンにくっつきやすいです。なかなか焼くのが難しい食材でした。

せっかくのマグロなので、焼き加減はタタキレベルのレアにしてみました。

これ美味しいですね。ヨコヅーナの旨味が赤身と同等か、それ以上に感じられます。食感は赤身の牛肉に近く、表面はホロホロ、中はしっとりとしていて好みでした。

ホシ(心臓)+チン(心臓の弁)

ホシとチンは新鮮なマグロでなければ食べることができない部位です。こんな希少な部位を食べることができるのは幸せなことです。セットで700円です。

まずはホシです。写真の通り、薄い膜(心膜)がついているのではぎます。手で簡単にはぐことができます。

次にチンです。

魚は鰓呼吸のため、心臓に弁は1つです。

亀吉の社長いわく、味は牛のミノに近いそうです。薄くスライスして刺身で食べてみます。

両方とも刺身にしてみました。

ホシは醤油と生姜でも美味しいですが、ごま油と塩が個人的にはオススメです。チン刺はしょうゆでいただきます。

ホシですが、牛レバーとハツの中間の食感です。硬すぎず柔らかすぎない感じですね。味は比較的淡白でクセがなく美味しいです。

特筆すべきは、チン刺です。これミノと言われたら信じると思います。そんな食感です。身の周りに適度な脂肪がついているので思ったよりも旨味がありました。うちの家族はこのチン刺が大のお気に入りです。

さらに、チンは炭火で焼いてみました。

これは完全に牛ミノです。(笑)

いやあ、チンはとても美味しいですね。

※謎の軟骨(サービスでいただいた)

最後に紹介するのが、この謎の軟骨です。珍味中の珍味です。これ調べましたが、結局何かわかりません。わかる方メッセージ下さい。(笑)

亀吉の社長いわく、カマの近く?にあるものだそうで、めちゃめちゃ美味しいので基本的に売らずに自分で食べるのだそうです。(笑)。今回、お心遣いでいただきました。ありがとうございます。

写真の灰色の部分を食べるそうですが、本当に食べれるの?って色ですよね。

この軟骨は焼いて塩で食べると絶品ということですので、炭火で焼いてみました。

きれいに焼きあがったところで食べてみます。塩でいただきました。

これは・・・衝撃でした!

社長が売らない意味が分かります。マジでウマい!なんでしょう?ゼラチン質なのですが、豚足のそれとも違う、食べたことのないものです。そしてゼラチン質なのに旨味があります。いくらでも食べたくなります。

いやあ、次回も手に入れば嬉しいです(笑)

まとめ

津久見がほこる養殖本マグロヨコヅーナはいかがでしたか?

今回は、赤身や大トロの定番の部位意外にも、気になる激レア部位もレビューすることができました。ぼく自身、様々なマグロの部位を食べる経験ができたことをとても幸せに感じています。

そして、それぞれが期待を以上に美味しいものでした。

ヨコヅーナは養殖マグロというだけあって、さすがに脂のノリが尋常ではないですが、それぞれの部位に合った食べ方をすることで、最上級の味を提供してくれます。

津久見に行った際には是非、購入または召し上がってみてください。

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