ホルモン（小腸）はとても美味しい、人気の部位ですよね。
プルップルの脂に、あの歯ごたえ・・・焼いてもよし、煮てもよしのオールラウンダーです。
でも中には、ホルモンは臭いが・・・という方もいるのでは？
これ実際にはホルモンが臭いのではなく、ホルモンの処理や鮮度に大きく依存します。
ぼくは肉屋時代に、すべてのホルモンの処理をやっていましたし、ホルモンの処理には自信があります。
なぜか大分県の肉屋のホルモンは処理が悪いものが多い印象を受けます。全店ではもちろんないですが、きれいじゃないとこ多いです。
ホルモン（小腸）は、牛の食べたもの、すなわちウンチが通る場所です。処理が悪ければ臭いのは当たり前です。ウンチついてますから（笑）
目次
ホルモンの処理
精肉店のホルモンは、肉の業者さんから、精肉店が購入し、精肉店が処理して売るといった流れになっています。
洗い
大量の水で、何度も洗います。
最初は水が茶色に変色するくらい汚れています。洗いを繰り返すにつれてだんだんと茶色から赤、赤からピンク、ピンクから透明に変化します。水が透明に近くなればOKです。
この時点で、牛が食べた草や藁など、あきらかに目視でわかるゴミは取り除きます。
水切り
水切り用のカゴに入れます。冷蔵庫に入れ、かごに入れたホルモンの上から重しなどで水を抜きます。水抜きを均等にするために６時間～１２時間後にホルモンを混ぜます。今度は重しは 乗せずに冷蔵庫の感想で水気を抜きます。ベストは１日ほどそのまま放置ですね。
切る作業
あとは、ホルモンを切っていくのですが、ホルモンの脂にどうしても牛の食べたゴミが付着することがあります。これは洗いだけでは取り除けませんので、切る作業の際に、手で取り除くか、切ってしまいます。
ここまでやってキレイで臭みのないホルモンが完成します。
ホルモン（小腸）でおすすめの肉屋 肉のかわの
大分市賀来にある「肉のかわの」はすこしわかりにくいところにあります。
ご家族で経営されていて愛想のいい接客が本当に素晴らしいお店です。
手作りのコロッケや餃子が有名です。
お店の外観です。
店内です。昔ながらの精肉店といった感じで心地いいです。
陳列です。
基本的に牛肉は、薄切りメインです。焼肉用のバリエーションは少ないです。
しかし、少ない中でも品質は良く、さらに品質のわりに安いです。
後ほどご紹介しますね。
では早速、ホルモンを見ていきましょう。
国産牛ホルモン
和牛のホルモンではないです。国産牛です。
しかしながら、現在の国産牛はほぼ交雑種ですので、和牛のホルモンと相違ないです。※国産牛や交雑種が何か気になる方はこちらを見てください。
お値段は298円/100gです。安いと思います。
ではホルモンの写真です。
白いでしょ？ゴミも付着していません。処理も綺麗ですし水切りも完璧です。鮮度もいいですね。このくらいきれいなホルモンであれば焼いて塩で食べることを推奨します。
ぼくのオススメの食べ方は、ホルモンの燻製です。
作り方は簡単です。
このように軽くボイルしたホルモンの水を、キッチンペーパーなんかで綺麗にとって、冷蔵庫で乾燥させます。大体３時間くらい。
乾燥したら、塩を適度に振って揉みこみます。
塩を揉みこんだホルモンを燻製するだけです。燻製のやり方はネットにたくさんあるので、そちらをご参照ください。
完成です。
珍しいと思われるかもしれませんが、ホルモンの燻製はめちゃめちゃ美味しいです。ビールが進みまくります。燻製にして美味しい食材ベスト５（ぼくてきですが）にはいります。
キレイなホルモンだからこそ美味しく仕上がります。是非お試しください。
和牛カルビ
数少ない焼肉用のラインナップですが、「肉のかわの」のカルビはめしゃキレイです。
写真です。
ロースを見ていないのでわかりませんが、肉質等級４以上だと思います。
これでお値段は658円/100gです。いいですねー。良心的です。
まとめ
いかかでしたか？
春夏はバーベキューで、秋冬はもつ鍋で１年中人気者のホルモンはキレイで美味しいほうがいいに決まってます。
元肉屋が教える処理がキレイな精肉店でした。
コロッケや餃子も美味しいらしいですよ。
所在地： 〒870-0849 大分県大分市賀来南２丁目３−１４
